Sauerteig klingt erstmal nach einer ziemlich komplizierten Wissenschaft. Und ja, wenn man tief genug einsteigt, kann man sich herrlich darin verlieren. Im Grunde beginnt die ganze Sache aber erstaunlich unspektakulär: mit Mehl und Wasser.

Mischt man beides und lässt es stehen, beginnt darin langsam das Leben. Auf dem Getreide und in unserer Umgebung kommen von Natur aus Hefen und Milchsäurebakterien vor. Im Sauerteig entsteht daraus mit der Zeit eine kleine Gemeinschaft aus Mikroorganismen, die ziemlich fleißig arbeitet, obwohl niemand sie darum gebeten hat.

Die Hefen vergären Bestandteile des Mehls und produzieren dabei unter anderem Kohlendioxid. Dieses Gas bildet kleine Bläschen im Teig und sorgt dafür, dass er aufgeht und später eine schöne, lockere Krume bekommt.

Die Milchsäurebakterien kümmern sich währenddessen um den Geschmack. Sie bilden vor allem Milch- und Essigsäure und sorgen damit für die typische Säure und die vielen Aromen eines guten Sauerteigbrots. Wie mild, kräftig oder säuerlich ein Brot am Ende schmeckt, hängt unter anderem davon ab, wie wir unseren Sauerteig führen, welches Mehl wir verwenden, wie warm er steht und wie viel Zeit wir ihm geben.

Und genau diese Zeit macht einen ziemlich großen Unterschied.